Wenn man von Kaffee spricht, neigt man dazu, die Unterscheidung zwischen den beiden grossen Familien dieses köstlichen Getränks zu vergessen. Wir wollen zunächst auf den Arabica* eingehen, denn er ist DIE Referenz beim Kaffee, vor allem, wenn man von „hochwertigem“ Kaffee spricht. Die „Grands Crus“-Kaffees sind alle zu 100% Arabica. Sie ist die älteste Kaffeesorte und umfasst 3/4 der weltweiten Produktion. Auch wenn die Ursprünge des Arabica auf die Provinz Kaffa in Äthiopien*** zurückgehen, befindet sich der grösste Teil der Kaffeeproduktion heute in Brasilien und Kolumbien.
Auf der anderen Seite des Stammbaums findet man den Robusta. Der Robusta ist die wilde Komponente des Kaffees. Im Gegensatz zum Arabica, der spezielle Anbaubedingungen benötigt, wächst der Robusta im Naturzustand in den Regionen Guinea und Uganda. Man erkennt sofort das unterschiedliche Anbaugebiet der beiden, denn der Arabica stammt aus Ostafrika (Äthiopien), während der Robusta aus Westafrika kommt (Guinea).
Doch der Unterschied liegt nicht nur in der Herkunft, sondern auch im Anbau. Der Arabica wird auf kleinen Bäumen geerntet, die nur auf Hochebenen zwischen 800m bis 2000m wachsen. Die für sein Wachstum förderlichen Klimabedingungen sind:
- Temperaturen zwischen 15°C und 24°C
- Schatten und Feuchtigkeit,
- aber vor allem saure, vulkanische, gut drainierte und an Mineralstoffen reiche Böden.
Der Robusta hingegen ist viel weniger anspruchsvoll als sein Cousin und entwickelt daher ein völlig anderes Aromaprofil. Der Robusta-Kaffee wächst im Flachland und ist widerstandsfähiger gegenüber Krankheiten und Klimaveränderungen.
Im Gegensatz dazu entwickelt der Arabica infolge seiner hohen Ansprüche an Klima und Geologie beim Anbau fruchtigere, mildere Aromen und besitzt eine geringere Koffeinkonzentration als der Robusta. Manche Arabica-Sorten entwickeln unerwartete Aromen, Emi Fukahori**, die schweizer Barista-Meisternin 2015, erzählt, dass sie einen nicht gewaschenen äthiopischen Kaffeetyp probierte, der besonders stark nach Erdbeeren schmeckte. Der Geschmack des Robusta ist kräftiger oder sogar bitter. Ausserdem ist er vollmundiger. Man verwendet ihn meist zur Verlängerung von Kaffees mittlerer Güteklasse oder einfach als Kaffee der Einstiegsqualität. Der Robusta konnte jedoch sein Ansehen dank der „italienischen Mischungen“ verbessern. In manchen dieser Mischungen stellt der Robusta 10% der gesamten Kaffeemenge dar. Ihm ist die berühmte und unerlässliche „Crema“ zu verdanken, der köstliche, delikate Schaum auf jedem guten Espresso. Da sie mehr Koffein enthält, ist die Mischung Arabica/Robusta typisch für den täglichen Morgenkaffee, weil sie stärker ist und den nötigen Energieschub auch bei schwierigstem Wachwerden bietet.
* https://www.club-cafe-gourmet.fr/guides/cafe-moulu-arabica-robusta.html
** http://www.femina.ch/loisirs/cuisine/comment-creer-cafe-parfait-astuces-emi-fukahorichampionnebarista-latte-art-materiel-grains-adresses
*** https://fr.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9#Origine_en_.C3.89thiopie
